Alter Hase und Frischling

Von Klaus Lawrenz

Eine lebende Legende am Herd, drei Sterne, 19,5 Punkte, etliche Hauben, Bestecke und internationale Auszeichnungen. Aber Dieter Müller merkt man die Nervosität an. Ganz gelassen ihm gegenüber: Stefan Wilke, gerade mal 30 Jahre alt, verantwortlich für den herausragenden gastronomischen Ruf seines Arbeitgebers und die Zu­frie- denheit von täglich 408 sehr zahlungskräftigen und entsprechend verwöhnten Kunden. Es ist schon ein besonderes Zusammentreffen der beiden Köche im Trockendock der Werft Blohm + Voss in Hamburg. Dort laufen die letzten Vorbereitungen für die Überführungs­- fahrt nach Monaco, von wo aus die MS Europa wieder zu Luxuskreuzfahrten aufbricht. Erstmals mit an Bord: das Restaurant Dieter Müller.
Dass der Sternekoch Neuland betritt, ist dabei nicht nur von der reinen Wortbedeutung her falsch. Na­­- türlich hat Müller bereits erste Koch- erfahrungen an Bord gemacht, kennt die MS Europa von verschiedenen Kulinarik-Events wie „Euro­pas Beste“.


Und dennoch: Jetzt, wo sein Name an der Glastür zum ehemaligen eurasischen Restaurant prangt, die Platzteller mit dem Logo des Spitzenkochs versehen sind, ist die Anspannung eine ganz andere. Alleine Müllers Einordnung  „Das ist hier meine dritte Neueröffnung“ zeigt, welchen Stellenwert er seinem Engagement für die Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten einräumt: Wertheim, Lerbach und nun MS Europa. Drei Menüs plus eine vegetarische Essensfolge werden den Kreuzfahrern übers Jahr geboten. 26 bis 32 Plätze fasst der in Rot- und Schwarztönen gehaltene Gastraum maximal. Spiegel an der Wand lassen den Raum größer wirken, durch die opulente Fensterfront wird der Gast die weite Welt an sich vorbeiziehen sehen. Diesen Ausblick werden Dieter Müller und seine dreiköpfige Crew („Das sind alles gestandene Mitarbeiter“) nicht haben: Zwei Rolltreppen führen hinab in das Edelstahl-Labyrinth des Schiffes, wo links zunächst der Küchenbereich für das Müller-Team abgetrennt ist. Dort hat sich Müllers Stellvertreterin Vivien Kruligk mit ihrem Team auf begrenztem Raum eingerichtet. Zuletzt Souschef im Hotel Palace Berlin (Restaurant First Floor in Berlin) und mit Erfahrungen aus dem Hotel Bareiss, dem Strandhörn auf Sylt, dem Berliner Paris-Moskau oder dem „Per Se“ in New York kennt sie Müller und seinen Anspruch aus gemeinsamer Zeit im Schlosshotel Lerbach als Chef de Partie, Gardemanger und Saucier.


Ganz klar ist aber: Hier unten ist Stefan Wilke der Chef. Sein Reich erstreckt sich über ein Vielfaches der Müller’schen Fläche. Bräter, Herde und die Großküchen-typische Anordnung für einen perfekt durchgeplanten Ablauf machen es leicht sich vorzustellen, wie der Küchenchef am endlosen Pass während der Servicezeiten an Bord als Fels in der Brandung steht. Wenn Wilke spricht, so tut er das ruhig und verbindlich. Die Rangordnung ist geklärt, bei seinen Souschefs legt er Wert auf deutsche Sprachkenntnis, die anderen im Team hält er in flüssigstem Englisch bei der Stange. „Klar wird es im Service auch mal laut“, bekennt sich Wilke zur Küchendisziplin. „Aber ich stehe auch wie eine Wand vor meinen Mitarbeitern.“ Ganz der erfahrene Küchenchef. Wie es denn für ihn gewesen sei, mit Dieter Müller einen Koch-Star quasi vor die Nase gesetzt bekommen zu haben? Die Frage wurde offenbar nicht zum ersten Mal gestellt, drängt sich ja auch förmlich auf. Und sie ist dem bescheidenen und unprätentiösen Müller sichtbar unangenehm. „Das Wichtigste ist doch der Gast, der muss zufrieden sein. Denn er steht bei uns an erster Stelle“, umschifft Wilke zunächst elegant ein klares Statement: „Und dem wird jetzt ein noch abwechslungsreicheres Angebot gemacht.“ Dass sich Wilke auf den neuen Kollegen Müller ohne Abstriche freut, nimmt man ihm dennoch unumwunden ab: „Das bringt sicher uns beiden etwas“, ist sich Wilke sicher. „Die Messlatte wird natürlich noch höher gesetzt. Aber das ‚Restaurant Dieter Müller‘ hat rund 30 Sitzplätze, bei uns sind es 300. Das heißt auch: 25 bis 28 Handgriffe pro Teller, das können wir so nicht leisten.“ Überhaupt: Bei einer 14-tägigen Fahrt speisen die Gäste an 13 Tagen bei Wilke. Und was ihm mit dem Wegfall des „Oriental“ genommen wurde, bietet der Küchenchef nun eben im Lido Café auf Deck 8 hoch über dem À-la-carte-Restaurant an. „Mein Status hier an Bord wird der gleiche bleiben.“



Außerdem, so Wilke, müsse sich die gesamte Kochcrew auf der MS Europa bewusst sein, dass „das Essen hier Nebensache ist. Unsere Gäste sind an Bord, um die Welt zu sehen.“ Abstriche an Anspruch und Qualität der Küche bedeutet dies jedoch in keinster Weise: „Die MS Europa ist mit fünf Sternen plus bewertet – das ist ja wie drei Sterne im Restaurant“, vergleicht Dieter Müller die Erwartungen der Kreuzfahrer durchaus mit denen der Gourmets an Land. Deshalb wolle er auch das Vertrauen zurückgeben, das die Hapag-Lloyd-Kreuzfahrten in ihren prominenten Neuzugang gesetzt hat. Dass er dabei auch selbst Spaß am Reisen haben wird, leugnet Müller nicht: „Natürlich freue ich mich auf das eine oder andere Reiseziel – Südsee und Karibik werden sicherlich sehr aufregend.“


Was ihn dort in Sachen Warenlieferung erwarten wird, darauf hat ihn der erfahrenere Kollege schon vorbereitet: „Es gibt generell nur drei verschiedene Containerarten, in denen wir Lebensmittel geliefert bekommen: Raumtemperatur, +3 °C und minus 18 °C – Thunfisch geht also nicht, denn der wird grau, wenn wir ihn nicht superfreeze bei minus 60°C halten können.“ Zwar sei es schon vorgekommen, dass der Kapitän beauftragt wurde, Kontakt zu einem vorbeifahrenden Thunfischkutter aufzunehmen, um diesen leerzukaufen. „Das geht, ist aber ja nicht planbar.“ Auch das traditionelle Wettangeln am Nordkap bringt den einen oder anderen Kabeljau und durch die weltweit guten Kontakte Wilkes hat die Schiffsküche Zugriff auf ganze Austern- oder Langustenzuchten, die mal schnell aufgekauft werden. Generell aber gilt: Weil eiweißreiche Fische schlechter zu gefrieren sind, wird zum Beispiel auf Gelbflossenmakrelen umgestiegen, stehen Meeresfrüchte und Krustentiere auf der Karte. Zudem sind an Bord viele internationale Vorschriften zu beachten. „Wir dürfen an Bord zum Beispiel nichts länger haltbar machen. Perfekte Planung ist also ein absolutes Muss!“



Und die Mengen, die vorgehalten werden müssen, sind gigantisch: 15 bis 20 Kilo Kaviar braucht’s für den 14-Tage-Törn in etwa. All inclusive – bis auf den Imperial, der extra kostet, dennoch gerne genommen wird. Wer auf der MS Europa fährt, erwartet Besonderes. „Das ist hier nun mal so“, akzeptiert Wilke die Gegebenheiten. „Ich würde beim Captains-Dinner auch gerne mal einen Steinbutt machen. Die Gäste erwarten aber Hummer, also wird ihnen Hummer serviert.“ Dass auch seine Crewmitglieder verwöhnt werden, weiß der 30-Jährige nur zu gut: „Hier wird echt viel fürs Team gemacht, denn wir sitzen hier tatsächlich ja alle in einem Boot.“ Neben teambildenden Maßnahmen geht es dabei nicht zuletzt auch hier ums Essen: „Als ich zum ersten Mal den Crewplan in der Mittagsmesse gesehen habe, habe ich gedacht, der sei für die Gäste ...“. In zwei Schichten arbeiten die 49 Mitarbeiter Wilkes in der Küche, der Service in drei Schichten. Fast 5000 Kalorien am Tag – eine Seereise macht hungrig und das ausgiebige Schlemmen von frühmorgens bis spät in die Nacht gehört auf dem Kreuzfahrtschiff einfach dazu. An Weihnachten ist die Crew aber zuerst dran: „Bevor unsere Gäste zum Essen kommen, hat’s auch für uns in der Küche schon eine perfekte Weihnachtsgans gegeben.“ Fünf Sterne plus verpflichten.


Ob Dieter Müller Weihnachten auf der MS Europa sein wird? 70 Tage im Jahr wird er selbst als Patron an Bord sein. Einmal pro Reise wird jeder Gast dort speisen können. Der Besuch ist im Reisepreis inbegriffen. Und sicher wird dieser in besonderer Erinnerung bleiben. „Wem musst Du noch etwas beweisen?“, fragt sich Dieter Müller rhetorisch. Doch er kennt auch die Antwort: sich selbst! Seinem Anspruch an die Kochkunst. Egal ob an Land oder auf dem Wasser, in der Südsee oder auf dem Hamburger Trockendock.

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