Räucherlachs: Neue Chance für ein verrufenes Produkt

„Zu meiner Kinderzeit war Räucherlachs ein kostbares Gut. Ich kann mich noch gut erinnern, dass es bei uns zu Hause an Heiligabend für alle, die mit leuchtenden Augen am Weihnachtstisch saßen, ein paar Scheibchen dieser Köstlichkeit gab. Räucherlachs – das war Luxus, Tradition und eine wunderbare Gaumenfreude“, erinnert sich Christine Rosenwald. Um heute den Gastronomen ihren „Cul-Fraoich-Lachs“ als Qualitätsprodukt verkaufen zu können, muss sie jedoch viel Überzeugungsarbeit leisten. Denn der Räucherlachs ist zu einem Produkt mit schlechtem Ruf geworden, täglich für kleines Geld beim Discounter zu erstehen und oft von fragwürdiger Qualität. Massenzuchten in Norwegen und Chile, verseucht mit der Lachslaus und der Lachsseuche ISA (verursacht durch zu enge Käfighaltung, nicht geeignete Wasserbedingungen und schlechtes Futter), bringen ein Produkt hervor, das im Einkauf zum Teil unter 9 Euro pro Kilo für fertigen Räucherlachs kostet. Produziert wird häufig im Ostblock. Allein die größte Firma dort produziert mehr als 70.000 Tonnen Räucherlachs pro Jahr. Der Weltmarkt umfasste im Jahr 2005 unglaubliche 700.000 Tonnen Räucherlachs. Umweltschäden aufgrund der Errichtung von Lachsfarmen in bis dahin unberührter Natur, unvorstellbare Mengen an Antibiotika, Pyrethroiden & Co., welche die Meere vergiften, Ausbruch der Setzlinge und damit Vermischung mit dem Wildbestand – die Folgen dieser gewinnträchtigen Industrialisierung beherrschen die Schlagzeilen. Rund drei Viertel der Wildlachspopulationen sind heute bereits gefährdet oder so stark zurückgegangen, dass sie Schutz benötigen. Der Lebensweg eines Lachses in dieser Art der Produktion ist ein Albtraum, der sich bei der Verarbeitung fortsetzt. Injektionssalzung, Zwangsrauchbedampfung oder alternativ Flüssigrauch – alles muss schnell und billig geschehen. Es ist keine Seltenheit, dass ein Rohlachs innerhalb von drei Stunden fertig geschnitten als Räucherlachs in der Verpackung liegt und in dieser Zeit noch eben schnell tiefgekühlt wurde ...



http://www.lachswerkstatt.de/



Weiterlesen? Dann bestellen Sie das ChefHeads-Magazin hier